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Gambero Rosso n. 102
luglio 2000
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- "Maestri
del Brivido"
- di Laura Mantovano
All’inizio
anche per Palmiro Bruschi, 33 anni, tutto è nato dalla necessità di
inventarsi un mestiere ma lo spirito avventuriero è durato poco. A metà
degli anni ‘80 quando mamma Giovanna perde il posto di lavoro, la
famiglia Ghignoni decide di rilevare un vecchio alimentari-bar sulla via
Tiberina Sud
a metà tra San Sepolcro e Città di Castello. Sono gli anni in
cui si impone una specializzazione e allora Giovanna, Fosco(suo marito)
e Palmiro decidono di inserire il settore gelati. Palmiro si appassiona
alla materia e vuole fare sul serio. Frequenta corsi con alcuni dei più
grandi maestri del settore da Fulvio Scolari a Walter Barba e comincia a
muoversi, a fare esperienze tenendo presente due modelli: da un lato
Egidio Giburri. Il maestro che lavora nella sua città, fedele ai
quattro gusti classici realizzati al momento e passati dal mantecatore
al pozzetto; dall’altro Giancarlo Vitelli di Massa Carrara, esempio di
laboratorio organizzato a regola d’arte(sistemazione dei macchinari,
programmazione della produzione giornaliera, ecc). Poesia e tecnologia
ecco dove nasce il binomio.
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Palmiro
studia e brucia le tappe: nel 1995 diventa il primo campione
italiano di gelato e quando nel 1996 per iniziativa di
alcuni dei più affermati gelatieri italiani nasce
l’Accademia della Gelateria Italiana con lo scopo di
promuovere la massima qualità del gelato artigianale
italiano, è il primo a dare gli esami. Ma i “titoli” non gli
fanno montare la testa; al contrario, si sente più
responsabile, ha “una patente” da difendere. E se il locale
di San Sepolcro si è trasformato in una gelateria tout-court
con 180 posti a sedere e 30 gusti a disposizione (“sono già
tanti non mi interessano giochi ad effetto, punto sul
classico, al massimo mi sono concesso qualche divagazione
sul tema come il gelato Pinocchio con noci, mandorle e
pinoli”) dove
lavora a tempo pieno anche la moglie Pina specializzata nelle
decorazioni(“è diventata brava come me a fare il gelato e poi il
contributo di una donna in gelateria è fondamentale per il lato
estetico che non va assolutamente trascurato“) Palmiro è più che mai
impegnato nella sua missione per diffondere la qualità totale del
gelato. Che vuol dire confrontarsi con i colleghi, spingerli a
valorizzare con intelligenza le differenze: “il gelato artigianale non
è uguale a venti metri di distanza, entrano in gioco temperature,
gusti, cultura”. |
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